Он объехал всю Северную Африку, дегустировал блюда в одном из самых титулованных ресторанов мира в Копенгагене, подавал блюда гостям во Франции. А сейчас изобретает рецепты из толокна и репы, чтобы показать уникальность северной кухни. «Север в сердце» – так объясняет свою преданность родной Архангельской области и её кулинарным традициям шеф-повар Андрей Аникиев.
Соль всему голова
Мысль о том, что не только учёный, но и повар может быть знатоком и проводником традиций своей земли, пришла к Андрею спустя 14 лет работы. До этого он побыл и коком на рыболовецком траулере, и поваром на Олимпиаде – разобрался в особенностях 53 национальных кухонь, для каждой сборной. Успел пройти обучение в Дании, изучая опыт мишленовских ресторанов. Работал шеф-поваром в Ницце. И только узнав сотни блюд разных стран, Аникиев понял – неизученная кухня находится рядом, в его родной Архангельской области.
Впервые идея пришла в Латвии. Там шеф-повар ресторана сам собирал в лесу компоненты для блюд. Тот вдохновлялся природой региона и активно использовал её в своём меню. Андрею такой подход оказался близок, и он решил, что и в ресторанах Архангельска пора заменить карбонару и суши на истинные северные блюда – рыбу, ягоды, дичь.
«Я стараюсь быть максимально честным перед гостями. Да, можно обратиться в музей, где поделятся поморскими рецептами, упоминаниями о тех или иных мануфактурах. Но, представляя блюдо гостям, на мой взгляд, ссылаться на книги или интернет неправильно»
Говорит повар
Шеф-повар отправился в гастрономическое путешествие по Архангельской области, чтобы самому услышать живые истории о приготовлении блюд, записать старинные рецепты и собрать из них книгу.
Первые экспедиции Аникиева, в которые он отправился с ещё двумя коллегами, фотографом и писателем, случились летом прошлого года. Каждый из районов Архангельской области принёс исследователям свои находки.
В Пинежье местные жители убеждали, что самая вкусная щука водится на реке Кулой. Секрет – в минеральном источнике, благодаря которому у рыбы сформировалась своя кормовая база, а это повлияло на её вкусовые качества.
Кстати, именно на Кулое архангелогородцы стали выпаривать соль и торговать ею. Сейчас минеральный состав источника изменился и добыча соли прекратилась. Ради эксперимента Андрей с командой попробовал выпарить соль, но из-за примесей железа она получилась с рыжинкой. От использования аутентичной соли Андрея это не останавливает – солеварни сохранились на Белом море.
На одном таком старинном промысле в деревне Луда, как и пару веков назад, соль добывают исконным способом: в течение нескольких дней её выпаривают из больших объёмов воды. Однако и цена за неё получается не копеечная: один килограмм беломорской соли стоит 2,5 тысячи рублей.
У самого Белого моря
Один забытый, но пока ещё не утраченный рецепт встретился команде на Онежском Поморье. Местные жители поделились с ними существующей и поныне традицией приготовления сушьи. Так поморы называют сушёную рыбу, которую заготавливали на зиму в больших количествах. Её держали в слабом соляном растворе, а потом сушили, развесив гирляндами, у русской печи на верёвках.
Андрей пересказывает методику: «Старожил деревни Ворзогоры рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент её доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – “уха на сушье”. Сам бульон служил основной для похлёбок и каш».
Повар ввёл аутентичную сушью в своё меню, правда, дополнил уху на этой рыбе новыми вкусами. Он настаивает бульон на фукусе – водорослях, произрастающих на Белом море, и подаёт с белой рыбой. Так старинный рецепт получил современную интерпретацию.
Продолжение «соленой темы» встретилось экспедиции в деревне Лопшеньга. Здесь местные жители о себе говорят, что живут у соленого моря и едят солёный хлеб. Как узнали гастрономические исследователи, здесь при замешивании теста в него добавляют не воду, а рассол или маринад, который остаётся от заготовок и засолки рыбы. На этом тузлуке – растворе соли – раньше ставили тесто, а потом пекли из него колобки или лепёшки.
«Когда я узнаю такие особенности, то у меня как у повара рождаются свои идеи. Например, мне кажется, что эту лепёшку можно сделать более сытной и дополнить её разными компонентами. Сейчас я подаю её с копчёной сметаной, с мочёной треской и квашеной капустой. Такая комбинация продуктов, на мой взгляд, максимально отражает Поморье»
Говорит Андрей
На обед – рыба и бобриный хвост
Во время гастрономических экспедиций команда Аникиева старалась найти и необычные способы сохранения продуктов. Так, для жителей Севера характерно использование схожих рецептов по приготовлению рыбы с душком, с легким запахом гниения. Но в каждой местности он свой. В Коми такой метод известен как печорский посол, в Архангельской области подобную рыбу называют меженой.
«В Поморье таким способом обычно готовили ряпушку. Бочки с ряпушкой заливали раствором слабой соли и оставляли на долгое время. Со временем у неё появлялся душок, а мясо рыбы в процессе ферментации приобретало розовый оттенок»
Уточняет Андрей
Архангельскому повару самому такую рыбу пробовать не доводилось, поэтому он надеется освоить этот своеобразный способ засолки. Самое же необыкновенное гастрономическое открытие случилось в Пинеге.
«Когда мы завели разговор о копчении, хозяин признался: “Я говядину-то копченую не очень люблю, а больше козлятину и бобрятину”. Что? Мы переглянулись. Казалось, бобрятину могли готовить в каких-то давних временах, но никак не в наше время»
Вспоминает Андрей Аникиев
К удивлению исследователей, этот деликатес до сих пор присутствует в рационе местных жителей. В Архангельской области бобры являются одними из самых распространённых обитателей водоемов, а построенные ими плотины, перегораживающие ручьи и реки, порой доставляют немало хлопот. Поэтому охота на бобров, с одной стороны, позволяет регулировать их численность, а с другой – приносит на стол уникальный местный продукт.
В списке грядущих путешествий Аникиева – Красноборский район Архангельской области, считающийся родиной белого гриба. За рецептами по приготовлению дикоросов команда планирует отправиться ближе к осени. Традиционные способы приготовления боровой дичи надеются открыть в Устьянах, на юге Архангельской области, а на севере узнать секреты применения морских водорослей. Следом ждут богатая рыбой Летняя Золотица, старинные промыслы на Соловецких островах и Кий-острове.
Для людей, живущих на Севере и влюбленных в него, эти названия Архангельской области звучат как оглавление из книги сказок. В планах же Андрея Аникиева они станут страницами гастрономической книги.
Источник: Люди Севера. Автор Наталия Бешкарева